“Escuela de cocina japonesa” de la Editorial Larousse
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| "Escuela de Cocina Japonesa" Ed. Larousse |
“Escuela de Cocina Japonesa”
es uno de los más recientes aciertos de la Editorial Larousse, incluido en la colección “Alta Cocina” entre cuyos títulos cuenta con joyas
literarias gastronómicas como “Larousse Gastronomique” “Institut Paul Bocuse” (chef
protagonista de una de nuestras pasadas entradas), y “Le Cordon Bleu. Escuela
de Pastelería”.
Con
semejantes compañeros de colección editorial, ya se puede anticipar la
importancia del libro que nos ocupa, no sólo por sus recetas, sino también por las explicaciones
técnicas de la cocina japonesa.
Libro
al que además auguro la futura categoría de “biblia” para chefs y amantes de la
cocina oriental, para conocer a fondo la gastronomía japonesa y aprender a
prepararla.
Pero
vamos por partes y hablemos primero de su autor: chef Mutsuo kowaki.
Mutsuo Kowaki, nació en el sur de Japón, y se formó como chef en la Escuela de Cocina Heisei de Tokushima, tras su formación trabajó durante diez años en prestigiosos restaurantes como Ryugin (Tokio) un tres estrellas Michelin.
Mutsuo Kowaki, nació en el sur de Japón, y se formó como chef en la Escuela de Cocina Heisei de Tokushima, tras su formación trabajó durante diez años en prestigiosos restaurantes como Ryugin (Tokio) un tres estrellas Michelin.
En
el año 2005, se trasladó a Barcelona donde siguió disfrutando de su vocación en
prestigiosos restaurantes y, en Olost, trabajó en la Fonda Sala, donde ha
tenido la oportunidad de ampliar sus conocimientos con la cocina mediterránea.
Actualmente
también da clases de cocina japonesa en la Escuela de Hostelería Hoffman.
Conocer
los secretos de la cocina japonesa a través de un chef como Mutsuo Kowaki, es
un lujo al alcance de todos gracias a este fantástico libro, con unos textos
muy bien explicados y unas fabulosas fotografías de la prestigiosa fotógrafa
especializada en cocina, Becky Lawton.
Y, sin
más preámbulo, paso a comentaros el contenido del libro:
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| "Escuela de Cocina Japonesa" Editorial Larousse |
- Ingredientes Básicos:
¿Cuáles con los ingredientes básicos de
la cocina japonesa?
En
ese libro aprenderás a conocerlos todos desde sus productos secos y algas,
especias, condimentos, hierbas aromáticas, salsas y aliños, setas, hortalizas y
cítricos, sake, té japonés.
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| Productos secos y algas de la gastronomía japonesa |
Un
apartado especial sobre la importancia
de los cuchillos en la gastronomía japonesa donde “se considera que cortar
es también otra manera de cocinar. Si
al cortar el pescado, el cuchillo no está correctamente afilado, por más
buena técnica y experiencia del cocinero, el sashimi no tendrá la calidad
esperada, ya que perderá textura, no tendrá buen aspecto y perderá sus
líquidos” y así sucede con todos los ingredientes que requieren corte en
cocina.
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| Tipos de cuchillos japoneses y su importancia |
1 - Entrantes:
En
este apartado, además de aprender determinados tipos de corte, podrás preparar Namaharumaki
de Tataki de Atún, un plato de origen vietnamita considerado parte de la
cocina japonesa moderna, que se elabora con papel de arroz muy fino relleno de
verduras, mariscos o, en otras ocasiones, con pollo hervido.
Su
preparación está ilustrada con excelentes fotografías secuenciales y útiles
consejos de conservación de los platos (para el caso de que se hagan con antelación).
Otros
entrantes como la “Ensalada japonesa de
daikon y wakame”, “Sunomono de
cangrejo” o “Ohitashi de espárragos
blancos”, etc, serán el preludio de una típica y deliciosa comida japonesa.
2 - Caldos:
Nuevas
técnicas de preparación de platos, perfectamente explicadas servirán para la
preparación de un "Caldo dashi”
o una “Sopa de miso de cerdo tonjiru”,
“Ushiojiru de lubina” entre otros.
3 - Sushi y Sashimi:
Explicaciones
detalladas sobre el pescado crudo desde cómo elegir el pescado por su aspecto
exterior y otros detalles que nos garantizarán que es fresco, cómo limpiarlo y
filetearlo.
En
la cocina japonesa es muy importante el corte del pescado y el marisco para que
la textura sea agradable en boca, y en este libro las técnicas de corte están
perfectamente ilustradas como si el propio Mutsuo Kowaki estuviera en nuestra
cocina dándonos una clase magistral de cocina japonesa.
¿Sabes
en qué consiste la técnica del Yubiki?
¿Cuántos
tipos de sushi se pueden preparar? Te
anticipo que más de diez.
¿Cómo
preparar tartar” ¿Nigiri? ¿Tutomaqui? ¿Uramaki?
¿Y
los secretos de la preparación del arroz
para sushi?
En
este libro encontrarás todas las respuestas junto a once recetas como “Nigiri de atún”, “Tataki de bonito”
“Lubina marinada en alga kombu” “Uramaki de aguacate y salmón”, etc…
4
- Fideos:
En
este apartado aprenderás la técnica de preparación del caldo del caldo para
ramen, un riquísimo caldo concentrado de sabor intenso, que es todo un arte
culinario.
Deliciosas
recetas ilustran este apartado como “Kitsune soba” o “Udon con curri japonés” entre
otras.
5 – Fritos:
Los
secretos de la preparación de la tempura,
el kakiage y el tonkatsu desvelados y muy bien explicados.
Y
variadas recetas para aplicar lo aprendido, como “kara-age de pollo”, “Frito
de lenguado al estilo japonés”, “Bogavante
frito con harina de soba”, etc…
6 – Al vapor:
¿Qué
es el “Chawan Mushi” y cuál es la técnica de preparación?
Es
un plato muy especial y delicado de la gastronomía japonesa.
¿Cuál
es el significado de la palabra “Mushi”?
Y
algunas recetas para disfrutar como “Sakamushi
o almejas al vapor de sake”, “Capas
de cerdo y col al vapor”, etc…
7- Estofados:
Aprenderás
las técnicas del estofado: “Sukiyaki de
pollo”, “Mizoreni de lubina” y
el “Estofado de albóndigas con habas y
alcachofas”, con sus correspondientes recetas y muchas otras como “Nitsuke de cabracho”,“Shabu shabu de
ternera”, etc…
8- Plancha:
La
técnica para preparar las famosas Gyozas no tendrá secretos para ti, ni la
receta de las Gyozas de cerdo. Y otras recetas a la plancha como “Bacalao negro
de Alaska marinado en miso dulce saikyo-yaki”, “Ternera wagyu a la plancha”, y
otras recetas deliciosas.
9- Arroz:
Las
técnicas para el lavado del arroz, su
cocción, arroz takikomi de pescado blanco, oyakodon y los famosos onigiri,
dejarán de tener secretos para ti en cuanto te hagas con este libro.
Y
otras recetas de nombres difíciles de recordar y de escribir para quienes no
hablamos japonés pero que tu paladar y el de tus invitados recordarán con
agrado.
10- Postres:
¡Y
cómo no poner el punto final a tantas delicias gastronómicas con algún
delicioso postre!
Nuevas
técnicas para preparar “Dorayaki de
azuki con crema de queso” y “Daifuku
de fresa y nata”.
Y
una variedad de recetas como la “Gelatina de pomelo” el “Sorbete de yuzu” o “Trufas
de té matcha” entre otras…
Que podremos acompañar con un delicioso té al estilo japonés o un buen sake.
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| Té al estilo japonés |
En
cuanto a la calidad del libro físico, destacar sus tapas duras y plastificadas que protegen 287 páginas, de una calidad extraordinaria, unas fotografías bellísimas y a todo
color y, como acabo de mostrar, un contenido de recetas deliciosas y todas las técnicas necesarias para convertirte en un erudito de la gastronomía
japonesa.
“Escuela
de cocina japonesa” el libro imprescindible para aprender a disfrutar de
Japón con el paladar.
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| ¡Un brindis con sake! |
Louis-Phillippe
Bourdeau
Entrada
cortesía de Afilado Online (www.afiladoonline.com), quien le brinda la
oportunidad de mantener afilados sus cuchillos, tijeras y herramientas que
requieren afilado de forma fácil y sencilla, así como el pulido y abrillantado
de cubertería. Servicio de recogida y entrega a domicilio.
Gracias por
la confianza depositada en nuestros servicios a los más de 14.000 clientes.
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