Tipos de cortes de verduras que los “cocinillas” deberían conocer

 

Son muchos los tipos de corte que podemos encontrar para cortar las verduras.

Hay un corte adecuado para cada receta y también para determinadas verduras.

Lo primero que necesitaremos es contar con una buena tabla de cortar y con dos tipos de cuchillos: el cuchillo de chef también llamado cuchillo cebollero y el cuchillo de puntilla.

En una entrada anterior hablamos de los tipos de cuchillos indispensables en la cocina.

Si queremos cocinar bien, necesitaremos hacernos con unos cuchillos de calidad y mantener su afilado en condiciones óptimas, no solo porque es la única manera de cortar bien los alimentos, sino porque es también más seguro.

Un cuchillo bien afilado se maneja con facilidad, sin esfuerzo, con lo que se evitan peligrosos deslizamientos que pueden acabar con un accidental corte de nuestras manos.

A continuación, los tipos de cortes más clásicos para cortar las verduras con su descripción y algunos vídeos ilustrativos:

1.. Rodajas.

Este corte se suele utilizar con las verduras de forma de cilindro, como las berenjenas, los calabacines, los pepinos, las zanahorias, etc.

Es ideal tanto en la verdura para ensalada como la fritura o la barbacoa.

 2. Gajos (también denominado cuartos o cascos)

 Se suele usar esta técnica de corte con los tomates, las patatas y las cebollas.

Se hace un corte en cruz para lograr 4 trozos más o menos iguales.

3. Sifflets (biaus)

 Esta técnica consiste en cortar rodajas finas y en oblicuo.

4. Paisana.

Con esta técnica se logran pequeños cubos pequeños. Se suele utilizar para verduras que van a ser hervidas y preparadas para acompañamiento o purés de verduras duras como la zanahoria o la patata.

5. Chiffonade.

 Se suele utilizar para cortar verduras de hoja grande, como la endivia, la lechuga o las espinacas y con las hierbas aromáticas.

Se suele hacer un rollo con las hojas y se cortan en tiras finas.

6. Noisette.

Su nombre viene del francés y significa avellana, como su nombre indica este corte logra bolas del tamaño de una avellana, aunque se suele utilizar más para preparados de frutas, también se puede utilizar para cortar patatas. Se suele utilizar un cortador especial con forma redondeada.

7. Juliana.

El corte en juliana, es uno de los más utilizados en cocina, y con él se cortan las verduras en tiras finas.

8. Jardinera.

Este es un corte clásico en cocina. Se logra la misma forma que con el corte en Juliana, y lo único que varía es que el tamaño de las tiras con más gruesas y largas. Es el típico corte utilizado para freír patatas.

9. Brunoise.

Este corte es similar al corte en paisana, pero los dados con más pequeños de unos 3 milímetros. Se suele utilizar con verduras como los pimientos, el ajo, el nabo o la zanahoria.

10. Concassé.

Este corte es idéntico al corte en brunoise con la diferencia de que el tamaño es algo mayor (5 milímetros)

Se utiliza mucho para cortar tomate al que previamente se le ha quitado la piel.

¡Hasta pronto!

Louis-Phillippe Bourdeau

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